古老慕萨莱思发展现状

作者:网站采编
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摘要：慕萨莱思是新疆阿瓦提县当地人民酿造的一种极具浓厚地域与民族特色的葡萄饮品，被誉为古老葡萄酒酿制工艺的“活化石”[1]。其作为民族文化遗产进入人们视野，不仅是刀郎文化的

慕萨莱思是新疆阿瓦提县当地人民酿造的一种极具浓厚地域与民族特色的葡萄饮品，被誉为古老葡萄酒酿制工艺的“活化石”[1]。其作为民族文化遗产进入人们视野，不仅是刀郎文化的精髓与组成，更是古丝绸之路商贾与刀郎部落友好交往的文化产物[2]。

慕萨莱思发展历史悠久，根据《阿克苏市志》记载：清光绪年间民间便有一种低醇度的葡萄酒,名为木塞勒斯，其酿造工艺可追溯到大约盛唐时期的龟兹古国，经丝绸之路商贾的物质文化交往而广泛传播，蕴含着中外葡萄酒没有的文化与资源[3-4]。《史记·大宛列传》中“以蒲桃多酒，富人藏万石，久者数年不败”；《旧唐书》记载龟兹国的“饶葡萄酒，富室数百石”等众多描述慕萨莱思却无从考证的诗句[5]。慕萨莱思是刀郎文化的灵魂，刀郎人在闲暇之余邀请亲朋好友，借美酒助兴，以高歌狂舞来宣泄自己的情感[2]。

目前，阿瓦提政府致力于慕萨莱思的传承和保护工作外，努力推动其现代化产业的发展，确保慕萨莱思传统酿造工艺的原真性不被产业现代化而破坏，但依旧面临很多难题。慕萨莱思承载了西域文明与当今经济发展之重任，需要传承与发扬，本文对上述面临的发展状况作出详细调研，以期给予产业发展的科学参考。

1 慕萨莱思发展现状

1.1 传统慕萨莱思的发展历史

1.1.1 慕萨莱思起源的推断

慕萨莱思阿拉伯语中寓意为“三分之一”，即将烧开的葡萄汁去二留一，将精华制得成的琼浆[6]。根据慕萨莱思独特的浓缩工艺推断其起源，具体起源点与时间流程因缺少资料无从考察，但比较明显的是，古丝绸之路是其重要传播途径。古罗马人将新鲜葡萄汁不同程度浓缩，浓缩汁能自发转化或由自发选择的菌群转化产生不同状态的产品[7]，例如，现今仍然存在的意大利香醋Balsamic Vinegars[8]，土耳其传统糖浆pekmez及中国新疆的慕萨莱思[9]。

1.1.2 传统慕萨莱思的发展

随着消费者消费观念的转变，尤其葡萄酒行业在我国迅速发展，慕萨莱思以其产品特征的独特性、原生态性、保健性、民族文化的继承性等融为一体，诱发出慕萨莱思的神秘性，同时在地方政府大力推介和地方生产商的外推下，使得慕萨莱思消费市场从农村逐步走向城市，被广大消费者认识并认可。慕萨莱思这一传统绿色饮品成了新宠，市场需求日益增加，慕萨莱思的产量、质量随着市场的需求不断提高，慕萨莱思发展进入了历史的黄金时代。

1.2 传统慕萨莱思制作工艺

图1 传统慕萨莱思制作过程[11]

传统慕萨莱思制作主要遵循祖辈的经验，将葡萄手工取汁、浓缩、移入大缸后进行自然发酵，根据个人口味在浓缩过程中加入一些当地的大芸、枸杞、乳鸽等中药材，最大程度上保持了产品原生态性的同时，又存在丰富的多样性[10-11]（见图1）。

1.2.1 原料的选取

慕萨莱思的品质很大程度上取决于酿酒葡萄的质量。新疆具有日照时间长、昼夜温差大等气候特点，对葡萄累积糖分、色素和香气的形成有重要作用，再加上当地土壤多为沙土，通透性好、氧化作用强烈，利于葡萄的生长[12-14]。

葡萄不仅是当地人认为具有滋补强壮、软坚驱寒、补肝利胆作用的常用药物，更是传统医学中常用的抗衰老药物[15-16]。当地“和田红”葡萄因其耐寒抗旱、耐盐碱、果实鲜美、含糖量高且耐于贮运，为古代地方酿酒的重要原料之一，属长期种植的区域性葡萄品种。酿酒师会在9 月上旬进行采收，其酿制的成品果香清新、酒香饱满、色泽透亮，是酿制慕萨莱思的首选原料[17-18]。随着慕萨莱思市场的扩展，地方酿酒师也会零星拓展其他小众原料作为主原料，如在酿制中添加桑葚、红枣等果实作为辅料。

1.2.2 葡萄汁的制取

选取无腐败、破损的果实，经清洗干净后取汁。传统慕萨莱思酿制过程中利用古法取汁，即将葡萄装入麻袋或布袋中，在木条板上进行人工踩压或用手捏挤，用木盆或不锈钢为盛器收集汁液，不与金属接触而影响汁液的品质，尽可能保留原有葡萄风味[6]。这种方法汁液获取充分，但效率低。

1.2.3 浓缩工序

浓缩是慕萨莱思酿制工序的关键，一般选择家用土灶。先是在皮渣中加1/3 水，用大火煮开后转文火慢慢熬煮，待汁液色泽鲜亮且褐红时过滤去皮渣，再与原汁以比例1∶3 混入锅中继续大火熬煮开，后文火慢慢熬煮。熬煮时不断去除浮层泡沫，并用长条树枝蘸一滴熬煮液于指甲盖上，液滴晃动且不掉落，有一定黏度时即判断为熬煮结束。在熬煮过程中可根据个人口味或需求加入一些鹿茸、枸杞、大芸、肉苁蓉等名贵中药材，因而富含较多对人体有益的维生素、氨基酸和多酚类化合物等丰富的营养物质，具有一定养生功效，具有增强人体免疫功能、抗衰老等保健功能[19-22]。

文章来源：《市场周刊》 网址: http://www.sczkzz.cn/qikandaodu/2021/0125/760.html

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